Parmigiano Reggiano CHOP zrejúci 60 mesiacov

Jednoducho legenda. A ako všetky legendy, aj Parmigiano Reggiano má históriu, v ktorej sa pravda a mýtus plynule prelínajú.

Je to prastarý syr, ktorý sa vyrába rovnakým spôsobom prinajmenšom od stredoveku. Opisujú ho diela veľkých talianskych básnikov 14. storočia. Giovanni Boccaccio ho spomenul vo svojom najslávnejšom diele Dekameron, v ktorom si predstavuje „horu strúhaného syra Parmigiano Reggiano, na ktorej vrchole boli ľudia, ktorí nerobili nič iné, len pripravovali maccheroni a ravioli, varili ich vo vývare z kapúna a potom ich kotúľali dolu, takže kto ich najviac pochytal, ten ich najviac mal“.

Hovorili o ňom kuchári, gurmáni aj intelektuáli. Skutočné vyznania lásky k nemu nachádzame naprieč dejinami až do dvadsiateho storočia. Napríklad u spisovateľa Giovannina Guareschiho, ktorý zrejme pochopil všetko, nielen o syre Parmigiano Reggiano, ale aj o našom kraji samotnom: „Ak sa na štruktúru syra Parmigiano Reggiano pozrieš cez veľmi silnú lupu, zistíš, že to nie je len nemenná masa zrniečok spojených do syra, ale panoráma. Je to letecká fotografia Emílie zhotovená z výšky podobnej tej, z ktorej sa díva Večný Otec.“

Proces zrenia je zásadný, pretože práve počas neho Parmigiano Reggiano mení svoj charakter a premieňa sa na ten jedinečný syr, po ktorom túži celý svet. Minimálna doba zrenia je 12 mesiacov, no my predávame výbery zrejúce 18, 24 a 36 mesiacov.
Po 18 mesiacoch Parmigiano Reggiano vyžaruje mladistvé arómy s tónmi čerstvého ovocia, trávy, kvetov a mlieka.
Po 24 mesiacoch sa jeho arómy zintenzívňujú a vrcholia v dokonalej rovnováhe sladkej a slanej chuti; výraznejšia drobivosť zvýrazňuje charakteristickú zrnitosť syra.
Po 36 mesiacoch a neskôr sa táto drobivosť ešte prehlbuje a sprevádzajú ju korenistejšie chute, pričom arómy čerstvého ovocia ustupujú intenzívnejším tónom sušeného ovocia.
Po 48 mesiacoch prekvapuje svojou chuťou a drobivou, zrnitou štruktúrou. Rozplýva sa v ústach; je chutný, niekedy s arómami pripomínajúcimi sušené ovocie a s orieškovou dochuťou, a kto ho ochutná, nemôže ho neoceniť. Syrová hmota je slamovožltá a kompaktná, s početnými zrnkami tyrozínu.
Po 60 mesiacoch sa jeho drobivosť ešte zvyšuje a syrová hmota je jantárová, zrnitá a mineralizovaná. Chuť je výrazná a veľmi intenzívna, nikdy však štipľavá (ako to býva pri iných veľmi vyzretých syroch). Typické arómy kratšieho zrenia (mlieko, jogurt a seno) ustupujú oveľa komplexnejším a výraznejším drevitým, dymovým, korenistým a citrusovým vôňam.

Suroviny

Syr Parmigiano Reggiano neobsahuje prídavné látky ani konzervačné látky a je prirodzene bez laktózy. Neprítomnosť laktózy je prirodzeným dôsledkom typického výrobného procesu syra Parmigiano Reggiano.
Obsahuje galaktózu v množstve menej ako 0,01g/100g.