Parmigiano Reggiano ZOP, zorjen 72 mesecev

Preprosto legenda. In kot pri vseh legendah se tudi v zgodovini sira Parmigiano Reggiano resnica in mit neločljivo prepletata.

To je izjemno star sir, ki ga na enak način izdelujejo vsaj že od srednjega veka. Opisan je v delih velikih italijanskih pesnikov 14. stoletja. Giovanni Boccaccio ga je omenil v svojem najslavnejšem delu, Dekameronu, v katerem si zamišlja "goro naribanega sira Parmigiano Reggiano, na vrhu katere so bili ljudje, ki niso počeli drugega, kot da so pripravljali testenine maccheroni in ravioli, jih kuhali v kopunovi juhi in nato kotalili navzdol, tako da je imel največ tisti, ki jih je največ dobil".

O njem so govorili kuharji, sladokusci in intelektualci. Prave ljubezenske izpovedi najdemo raztresene skozi čas, vse do dvajsetega stoletja. Med njimi je izpoved pisatelja Giovannina Guareschija, ki je očitno razumel vse, ne le o siru Parmigiano Reggiano, temveč tudi o naši deželi: »Če strukturo sira Parmigiano Reggiano opazuješ pod zelo močno povečevalno lupo, se ti razkrije ne le nespremenljiva gmota zrnc, povezanih v sir, temveč pokrajina. To je posnetek Emilije iz zraka, z višine, podobne tisti, s katere jo gleda Večni Oče.«

Zorenje je ključnega pomena, saj prav takrat Parmigiano Reggiano spremeni svoj značaj in se preobrazi v tisti edinstveni sir, ki si ga želijo povsod po svetu. Zoreti mora najmanj 12 mesecev, mi pa prodajamo izbrane sire, zorjene 18, 24 in 36 mesecev.
Pri 18 mesecih Parmigiano Reggiano oddaja mladostne arome z odtenki svežega sadja, trave, cvetja in mleka.
Po 24 mesecih postanejo njegove arome intenzivnejše in dosežejo popolno ravnovesje med sladkim in slanim; izrazitejša drobljivost poudari značilno zrnatost sira.
Pri 36 mesecih in več je ta drobljivost še izrazitejša, spremljajo pa jo bolj začimbni okusi, pri katerih se arome svežega sadja umaknejo intenzivnejšim odtenkom suhega sadja.
Pri 48 mesecih navduši z okusom ter drobljivo in zrnato teksturo. Topi se v ustih; je polnega okusa, včasih z aromami, ki spominjajo na suho sadje, in oreškastim pookusom, zato ga tisti, ki ga pokusijo, lahko le cenijo. Sirno testo je slamnato rumeno in čvrsto, s številnimi zrnci tirozina.
Pri 60 mesecih se njegova drobljivost še poveča, sirno testo pa je jantarne barve, zrnato in mineralizirano. Okus je močan in zelo intenziven, vendar nikoli pikanten (kot se zgodi pri drugih zelo zrelih sirih). Značilne arome mlajših sirov (mleko, jogurt in seno) prepustijo prostor veliko bolj kompleksnim in izrazitim vonjem po lesu, dimu, začimbah in citrusih.
Pri 72 mesecih je jantarne barve, suh in izjemno drobljiv, z notami sirove skorje, začimb, usnja, suhega sadja in tobaka ter zmerno intenzivnim okusom; v kombinaciji z alkoholiziranim vinom odlično povrne ravnovesje v ustih.