Parmigiano Reggiano ZOI zrio 72 mjeseca

Jednostavno legenda. A kao i sve legende, Parmigiano Reggiano ima povijest u kojoj se istina i mit neprimjetno isprepliću.

Riječ je o drevnom siru koji se na isti način proizvodi barem od srednjeg vijeka. Opisan je u djelima velikih talijanskih pjesnika 14. stoljeća. Giovanni Boccaccio spomenuo ga je u svojem najpoznatijem djelu, Dekameronu, u kojem zamišlja "planinu naribanog sira Parmigiano Reggiano, na čijem su vrhu bili ljudi koji nisu radili ništa drugo nego pravili maccheroni i ravioli, kuhali ih u juhi od kopuna, a zatim ih kotrljali niz padinu, pa je onaj tko bi ih najviše uhvatio najviše i imao".

O njemu su govorili kuhari, sladokusci i intelektualci. Prave izjave ljubavi mogu se pronaći kroz povijest, sve do dvadesetog stoljeća. Primjerice, pisac Giovannino Guareschi kao da je razumio sve, ne samo o siru Parmigiano Reggiano nego i o našem kraju: „Promatraš li strukturu sira Parmigiano Reggiano pod vrlo snažnim povećalom, otkriva se da to nije tek nepromjenjiva masa zrnaca povezanih u sir, nego panorama. To je fotografija Emilije iz zraka, snimljena s visine slične onoj s koje gleda Vječni Otac.”

Proces zrenja presudan je jer upravo tada Parmigiano Reggiano mijenja svoj karakter i pretvara se u onaj jedinstveni sir za kojim žudi cijeli svijet. Najkraće zrenje traje 12 mjeseci, a mi nudimo odabrane sireve zrele 18, 24 i 36 mjeseci.
Nakon 18 mjeseci Parmigiano Reggiano odiše mladenačkim aromama s notama svježeg voća, trave, cvijeća i mlijeka.
Nakon 24 mjeseca njegove arome postaju intenzivnije i dosežu savršenu ravnotežu slatkog i slanog; izraženija mrvičavost ističe karakterističnu zrnatu strukturu sira.
Nakon 36 mjeseci i dulje ta je mrvičavost još izraženija, uz pikantnije okuse, dok arome svježeg voća ustupaju mjesto intenzivnijim notama suhog voća.
Nakon 48 mjeseci oduševljava okusom te mrvičavom i zrnatom teksturom. Topi se u ustima; pun je okusa, katkad s aromama koje podsjećaju na suho voće i završnim okusom orašastih plodova, a tko ga kuša, ne može ga ne cijeniti. Tijesto sira slamnato je žuto i kompaktno, s brojnim zrncima tirozina.
Nakon 60 mjeseci njegova se mrvičavost dodatno povećava, a tijesto sira jantarne je boje, zrnato i mineralizirano. Okus je snažan i vrlo intenzivan, ali nikada ljut (kao što se događa kod drugih vrlo zrelih sireva). Tipične arome mlađih sireva (mlijeko, jogurt i sijeno) ustupaju mjesto mnogo složenijim i izraženijim drvenastim, dimnim, začinskim i citrusnim mirisima.
Nakon 72 mjeseca sir je jantarne boje, suh i izrazito mrvičav, s notama kore sira, začina, kože, suhog voća i duhana te srednje izraženim okusom; u kombinaciji s pojačanim vinom uspijeva savršeno vratiti ravnotežu u ustima.