Tradicionālais culatello

Bassa Parmense ir maģiska vieta, ko šķērso varenā Po upe, kura, šķiet, atspoguļo cilvēku apņēmību radīt augstākās kvalitātes žāvētos gaļas izstrādājumus. Dzejnieks Gabriele D’Annunzio rakstīja: «Po gaiss ir biezs un mitrs, labvēlīgs pelējumam, kas saglabā lieso gaļu». Ziemas šeit ir miglainas un aukstas, un daži uzskata, ka tieši šie apstākļi — aukstums un migla — ir mūsu tik iekāroto žāvēto gaļas izstrādājumu slepenās sastāvdaļas.

Tā top Culatello, izsmalcināts un ekskluzīvs žāvēts gaļas izstrādājums. To gatavo no rūpīgi atlasītu vietējo cūku pakaļkājām un pilnībā ar rokām apstrādā pieredzējuši meistari, kuri šim amatam veltījuši visu mūžu. Pēc tam to 12 mēnešus nogatina dabiskos pagrabos. Lēmums to gatavot nozīmē atteikties no tikpat izsmalcināta žāvēta gaļas izstrādājuma — šķiņķa. Abus no vienas pakaļkājas pagatavot nevar.

Rezultāts ir saldens, maigs un liess žāvēts gaļas izstrādājums, ko var raksturot vienā vārdā — neaizmirstams.

Sagatavošanās tā baudīšanai ir īsts rituāls: vispirms jānoņem aukla un aizsargapvalks. Tad tas vesels jānomazgā zem auksta tekoša ūdens un jānosusina ar nevainojami tīru virtuves drānu. Visbeidzot tas jāsamitrina ar ūdeni vai, vēl labāk, ar baltvīnu, jāietin drānā un uz pāris dienām jāatstāj vēsā vietā, lai kļūtu mīkstāks.

Tikai tad Culatello ir gatavs baudīšanai. Sagriez to plānās šķēlēs un pasniedz ar grauzdētu maizi un dažām svaiga sviesta skaidiņām.