Itāļu Salami emiliano

Pašiem nemanot, saruna par salami Itālijā aizved ceļojumā krustu šķērsu pa visu valsti. Ir salami no Milānas, Kremonas, Pjačencas, Pjemontas, Felino — pilsētas Parmas provincē, kas slavena ar savu salami —, Toskānas, Neapoles un Kalabrijas, ko dažkārt dēvē par desu vai soppressa, un tā varētu turpināt vēl un vēl.

Šo valsts lepnumu parasti gatavo no cūkgaļas, un te sākas pats interesantākais: savulaik zemnieki samala gaļu, prasmīgi sajauca liesos un treknos gabalus ar sāli un tad radīja paši savas receptes, pievienojot visu labāko, ko deva viņu zeme. Tāpēc Itālijā katrs salami ir citāds. Dažos ir pipari, sāls un pavisam nedaudz citu piedevu, lai pilnībā izceltu pašas cūkgaļas garšu, bet citi pārsteidz ar ķiploku, aso čili, vīna vai fenheļa sēklu noti, savukārt vēl citos pievienots nedaudz mežacūkas, zoss, liellopa vai brieža gaļas.

Mūsu salami ir oda vienkāršībai, jo Emīlijā mēs esam pārliecināti: ja sastāvdaļas ir labas, vajag vien šķipsniņu kaut kā papildus — tīru cūkgaļu, sāli, aromatizētājus un dažas rūpīgi izvēlētas garšvielas. Gaļu samaļ, pievieno garšvielas un iepilda iegarenos zarnu apvalkos. Tad to atstāj nogatināties aptuveni 70-80 dienas mitrās telpās ar kontrolētu temperatūru, kur pilnībā atklājas visas tās garšas nianses.

Ideālais salikums? Pateicoties augstvērtīgajām sastāvdaļām, to vislabāk baudīt vienkārši ar divām maizes šķēlēm, ar citiem vietējiem žāvētiem gaļas izstrādājumiem — tavernās tas vienmēr ir atrodams gaļas uzkodu platēs — vai ar dažām Parmigiano Reggiano siera šķēpelēm.