Parmigiano Reggiano SKVN, brandintas 72 mėnesius

Tiesiog legenda. Ir kaip visų legendų, Parmigiano Reggiano istorijoje tiesa ir mitas susipina į nedalomą visumą.

Tai itin senas sūris, tokiu pačiu būdu gaminamas bent jau nuo viduramžių. Jis aprašomas didžiųjų 14 amžiaus italų poetų kūriniuose. Giovanni Boccaccio jį paminėjo garsiausiame savo kūrinyje „Dekameronas“, kuriame įsivaizduoja „tarkuoto Parmigiano Reggiano sūrio kalną, ant kurio žmonės nieko daugiau neveikė, tik gamino maccheroni ir ravioli, virė juos kaplūnų sultinyje, o tada rideno žemyn, kad tam, kas daugiausia pagaus, daugiausia ir tektų“.

Apie jį kalbėjo virėjai, gurmanai ir intelektualai. Tikrų meilės prisipažinimų galima rasti įvairiais laikais, iki pat dvidešimtojo amžiaus. Pavyzdžiui, rašytojo Giovannino Guareschi žodžiuose – atrodo, jis suprato viską ne tik apie Parmigiano Reggiano, bet ir apie patį mūsų kraštą: „Pažvelgę į Parmigiano Reggiano struktūrą pro labai stiprų didinamąjį stiklą, išvysi ne vien nekintančią į sūrį susijungusių grūdelių masę, o panoramą. Tai Emilijos nuotrauka iš oro, padaryta iš tokios aukštybės, iš kokios žvelgia pats Amžinasis Tėvas.“

Brandinimas yra itin svarbus, nes būtent tuomet keičiasi Parmigiano Reggiano charakteris ir jis virsta tuo išskirtiniu, visame pasaulyje trokštamu sūriu. Trumpiausias brandinimo laikas – 12 mėnesių, o mes parduodame 18, 24 ir 36 mėnesius brandinto sūrio variantus.
18 mėnesių brandintas Parmigiano Reggiano skleidžia jaunatviškus aromatus su šviežių vaisių, žolės, gėlių ir pieno natomis.
Po 24 mėnesių jo aromatai sustiprėja ir pasiekia tobulą saldumo bei sūrumo pusiausvyrą; ryškesnis trapumas išryškina sūriui būdingą grūdėtumą.
Brandinant 36 mėnesius ir ilgiau, šis trapumas dar labiau sustiprėja, kartu atsiranda pikantiškesnių skonių, o šviežių vaisių aromatai užleidžia vietą sodresnėms džiovintų vaisių natoms.
48 mėnesius brandintas sūris stebina skoniu ir trapia, grūdėta tekstūra. Jis tirpsta burnoje, yra sodraus skonio, kartais skleidžia džiovintus vaisius primenančius aromatus ir palieka riešutinį poskonį – paragavusiems belieka jį įvertinti. Sūrio masė yra šiaudų geltonumo, tvirta, su daugybe tirozino granulių.
Po 60 mėnesių jo trapumas dar labiau padidėja, o sūrio masė tampa gintarinė, grūdėta ir mineralizuota. Skonis ryškus ir labai intensyvus, tačiau niekada nebūna aštrus, nors kiti labai ilgai brandinti sūriai gali būti aštrūs. Jaunesniam sūriui būdingi pieno, jogurto ir šieno aromatai užleidžia vietą gerokai sudėtingesniems ir ryškesniems medienos, dūmų, prieskonių bei citrusinių vaisių kvapams.
72 mėnesius brandintas sūris yra gintarinės spalvos, sausas, itin trapus, su sūrio plutelės, prieskonių, odos, džiovintų vaisių ir tabako natomis, vidutinio intensyvumo skonio. Derinamas su spirituotu vynu, jis puikiai atkuria skonių pusiausvyrą burnoje.

Ingredientai

Sūris – sudedamosios dalys: pienas, druska, šliužo fermentas.
Parmigiano Reggiano sūris yra be priedų ir konservantų, jame natūraliai nėra laktozės. Laktozės nebuvimas yra natūrali Parmigiano Reggiano sūriui būdingo gamybos proceso pasekmė.