Parmigiano Reggiano KPN, laagerdunud 60 kuud

Lihtsalt legend. Ja nagu kõigi legendide puhul, on ka Parmigiano Reggiano ajaloos tõde ja müüt sujuvalt põimunud.

See on väga iidne juust, mida on valmistatud samal viisil vähemalt keskajast saadik. Seda kirjeldavad oma teostes 14. sajandi suured Itaalia luuletajad. Giovanni Boccaccio mainis seda oma tuntuimas teoses „Dekameron”, milles ta kujutab ette „riivitud Parmigiano Reggiano juustust mäge, mille tipus olid inimesed, kes ei teinud muud kui valmistasid maccheroni't ja ravioli't, keetsid neid kohikukepuljongis ning veeretasid siis mäest alla, nii et kõige rohkem sai see, kes kõige rohkem kätte sai”.

Sellest rääkisid kokad, gurmaanid ja haritlased. Läbi aegade, kuni kahekümnenda sajandini välja, leiab tõelisi armastusavaldusi. Näiteks kirjanik Giovannino Guareschi, kes näib olevat mõistnud kõike, mitte ainult Parmigiano Reggiano, vaid ka meie kodukandi kohta: „Kui vaatad Parmigiano Reggiano struktuuri väga tugeva suurendusklaasiga, selgub, et see pole lihtsalt juustuks ühendatud terakeste muutumatu mass, vaid panoraam. See on Emilia aerofoto, mis on tehtud umbes samalt kõrguselt, kust vaatab Igavene Isa.”

Laagerdumine on määrava tähtsusega, sest just sel ajal muudab Parmigiano Reggiano oma iseloomu ja muutub selleks ainulaadseks juustuks, mida ihaldatakse kõikjal. Minimaalne laagerdumisaeg on 12 kuud, kuid meie müüme 18, 24 ja 36 kuud laagerdunud valikuid.
18 kuu vanuselt õhkub Parmigiano Reggiano juustust nooruslikke aroome värskete puuviljade, rohu, lillede ja piima nüanssidega.
24 kuu möödudes muutuvad aroomid intensiivsemaks ja saavutavad magusa ning soolaka täiusliku tasakaalu; tugevam murenevus toob esile juustule iseloomuliku teralisuse.
36 kuu vanuselt ja hiljem muutub murenevus veelgi tugevamaks ning sellega kaasnevad vürtsikamad maitsed, kus värskete puuviljade aroomid annavad teed intensiivsematele kuivatatud puuviljade nüanssidele.
48 kuu vanuselt hämmastab see oma maitse ning mureneva ja teralise tekstuuriga. See sulab suus; on maitseküllane, vahel kuivatatud puuvilju meenutavate aroomide ja pähklise järelmaitsega, ning need, kes seda maitsevad, oskavad seda vaid hinnata. Juustumass on õlgkollane ja tihke ning sisaldab arvukalt türosiiniterakesi.
60 kuu vanuselt suureneb selle murenevus veelgi ning juustumass on merevaigukarva, teraline ja mineraliseerunud. Maitse on tugev ja väga intensiivne, kuid mitte kunagi terav (nagu juhtub teiste väga kaua laagerdunud juustudega). Lühemale laagerdumisele omased aroomid (piim, jogurt ja hein) annavad teed palju keerukamatele ja selgemalt väljendunud puidu-, suitsu-, vürtsi- ja tsitruselõhnadele.

Koostisosad

Parmigiano Reggiano juust ei sisalda lisaaineid ega säilitusaineid ning on looduslikult laktoosivaba. Laktoosi puudumine on Parmigiano Reggiano juustule iseloomuliku valmistamisprotsessi loomulik tulemus.
See sisaldab galaktoosi vähem kui 0,01g/100g.