Risotto alla parmigiana krõbeda guanciale ja palsamiäädikakastmega

„Risus optimus!“ Mõned usuvad, et sõna risotto sündis sellest vaimustunud hüüatusest, mis tähendab „parim naer“. Tegelikult ulatuvad selle mitmekülgse ja kosutava roa juured aga tõenäoliselt Po jõe oru linnadesse ja küladesse, kus murded ja hellitavad vähendusvormid on alati kuulunud igapäevase kõne juurde. Risotto on Itaalia toidutraditsiooni lahutamatu osa ega tunne piire. Seda serveeritakse nii väikestes külades kui ka kihavates linnades, nii elegantsetes restoranides kui ka maalähedastes trattoria’des. Selle hing on ühtaegu üllas ja lihtne ning selle ajalugu meenutab katsetuste mosaiiki: mõned neist sündisid vajadusest, kasutades parajasti käepärast olnud koostisosi või pidusöökide ülejääke, teised olid aristokraatlikumad, rikastatud safraniga, mida kunagi peeti kõige haruldasemaks ja hinnalisemaks vürtsiks.

Oma krõbeda guanciale ja palsamikastmega risotto alla parmigiana jaoks otsustasime ühendada juustude kuninga Parmigiano Reggiano veel ühe tõelise Itaalia toidulaua valitsejaga. Carnaroli riis teenis „riiside kuninga“ tiitli tänu oma ainulaadsele võimele säilitada küpsemisel tekstuur, imada suurepäraselt maitseid ja jääda täiuslikult al dente. Nii professionaalsete kokkade kui ka kodukokkade armastatud riis tundub olevat kuulunud Itaalia toidupärandisse igavesti. Ometi pole see üllataval kombel veel üheksakümneaastanegi. See tõestab, et legendiks saamiseks piisab mõnikord aja asemel erakordsest kvaliteedist.

Ettevalmistusaeg: 5 minutit
Küpsetusaeg: 25 minutit

Portsjonit: 4 inimesele

Koostisosad

320 g Carnaroli riisi
200 g guanciale’t (seapõsk) Toscana Food Love
100 g Parmigiano Reggiano KPN juustu, laagerdunud 36 kuud, Emilia Food Love
1 l köögiviljapuljongit
1 sibul
Goccia Nera – laagerdunud palsamikaste Emilia Food Love
Ekstra neitsioliiviõli „Colline di Romagna“ KPN Emilia Food Love
Või (maitse järgi)
Sool ja pipar

Valmistamine

1. Lõika guanciale õhukesteks ribadeks ja küpseta pannil kõrgel kuumusel, kuni see on täiesti krõbe. Tõsta köögipaberiga kaetud taldrikule ja pane kõrvale. Õli pole vaja lisada, sest guanciale’st eraldub küpsetamisel oma rasv. 

2. Kuumuta kastrulis peeneks hakitud sibulat korraliku sortsu ekstra neitsioliiviõliga. Lase sellel paar minutit madalal kuumusel pehmeneda, seejärel lisa riis ja tõsta kuumust, röstides seda koos sibulaga mõne minuti. 

3. Vala juurde kuuma puljongit kulbitäie kaupa, oodates enne järgmise lisamist, kuni eelmine on imendunud. Maitsesta näpuotsatäie soolaga. 

4. Kui riis on täielikult küps, lülita kuumus välja ning sega hulka eelnevalt riivitud Parmigiano Reggiano ja soovi korral tükike võid. 
5. Sega korralikult ja lase risotol 1 minut puhata.

6. Sega õrnalt hulka krõbe guanciale, tõsta risoto taldrikutele ja viimistle mõne tilga Goccia Nera palsamiäädikaglasuuriga.

    

   
   
   Nõuanne

Veelgi rikkalikuma ja jõulisema maitse saamiseks proovi asendada meie 36 kuud laagerdunud Parmigiano Reggiano KPN juust juustuga Pecorino Romano KPN Toscana Food Love.