Salami emiliano og strolghino-salami

Salami emiliano:
Før du ved af det, tager en samtale om salami i Italien dig med på en rejse på kryds og tværs af hele landet. Der er salami fra Milano, Cremona, Piacenza, Piemonte, Felino (en by i provinsen Parma, kendt for sin salami), Toscana, Napoli og Calabrien, nogle gange kaldet pølse eller soppressa, og vi kunne blive ved og ved.

Den er landets kronjuvel og laves som regel af svinekød, og her kommer det sjove: Gennem historien hakkede bønderne kødet, blandede kyndigt magre og fede dele med salt og skabte deres egne opskrifter med det bedste, jorden havde at byde på. Derfor er hver salami i Italien forskellig. Nogle indeholder peber, salt og ikke meget andet (så svinekødet selv kommer helt til sin ret), mens andre overrasker med et strejf af hvidløg, stærk chili, vin eller fennikelfrø, eller med lidt vildsvin, gås, oksekød eller hjort.

Vores salami er en hyldest til enkelheden, for i Emilia er vi overbeviste om, at når ingredienserne er gode, behøver man kun en knivspids af noget andet: rent svinekød, salt, aromaer og nogle få udvalgte krydderier. Kødet hakkes, krydres og fyldes i aflange tarme. Derefter modnes det i omkring 70-80 dage i fugtige rum med kontrolleret temperatur, hvor alle smagene kommer frem.

Det perfekte match? Takket være ingredienser af topkvalitet smager den bedst helt enkelt med to skiver brød eller med andre lokale pølser og skinker (den er altid med på de blandede charcuteriplatter på værtshusene) eller med et par flager Parmigiano Reggiano.

Strolghino-salami:
Der var engang, hvor der hverken fandtes køleskabe eller avanceret teknologi, og det var ingen let sag at fremstille fine pølser og skinker. Når kødet først var hakket, kunne mange ting gå galt. Årstiderne kunne være for varme, for tørre eller for våde. Nogle gange kunne måneders arbejde blive ødelagt af rent uheld.

Derfor slagtede man grisene om vinteren, når kulden beskyttede kødet, og så bad alle til Gud om, at alt ville gå godt, for den gris var et offer, både i penge og i hårdt arbejde. Nogle valgte at lave salami og skinke, og andre, som boede i de rette byer, var mere villige til at tage en risiko og valgte at lave culatello. Strolghino blev lavet af resterne (et mærkeligt ord at bruge om værdifuldt svinelår). Navnet siger meget om frygten og usikkerheden ved et arbejde, der stadig er underlagt årstidernes og skæbnens luner. Det er ingen tilfældighed, at det gamle italienske verbum 'strologare' betyder at gætte, spå, læse stjernerne og varslerne, som en spåkone gør. Strolghino, et beskedent kødprodukt, fordi det laves af de stykker, der skæres af culatelloen, er et lille offer til skæbnen.

Kødet (magert, i modsætning til andre pølser) hakkes og krydres, fyldes derefter i et blødt tarmskind og modnes i en forholdsvis kort periode.

Smagen er let og delikat. Prøv den med hjemmebagt brød, og vil du servere ost til, så vælg den umiskendelige Parmigiano Reggiano.