Italiensk salami emiliano

Før du ved af det, tager en samtale om salami i Italien dig med på en rejse på kryds og tværs af hele landet. Der er salami fra Milano, Cremona, Piacenza, Piemonte, Felino (en by i provinsen Parma, kendt for sin salami), Toscana, Napoli og Calabrien, nogle gange kaldet pølse eller soppressa, og vi kunne blive ved og ved.

Den er landets kronjuvel og laves som regel af svinekød, og her kommer det sjove: Gennem historien hakkede bønderne kødet, blandede kyndigt magre og fede dele med salt og skabte deres egne opskrifter med det bedste, jorden havde at byde på. Derfor er hver salami i Italien forskellig. Nogle indeholder peber, salt og ikke meget andet (så svinekødet selv kommer helt til sin ret), mens andre overrasker med et strejf af hvidløg, stærk chili, vin eller fennikelfrø, eller med lidt vildsvin, gås, oksekød eller hjort.

Vores salami er en hyldest til enkelheden, for i Emilia er vi overbeviste om, at når ingredienserne er gode, behøver man kun en knivspids af noget andet: rent svinekød, salt, aromaer og nogle få udvalgte krydderier. Kødet hakkes, krydres og fyldes i aflange tarme. Derefter modnes det i omkring 70-80 dage i fugtige rum med kontrolleret temperatur, hvor alle smagene kommer frem.

Det perfekte match? Takket være ingredienser af topkvalitet smager den bedst helt enkelt med to skiver brød eller med andre lokale pølser og skinker (den er altid med på de blandede charcuteriplatter på værtshusene) eller med et par flager Parmigiano Reggiano.