Parmigiano Reggiano DOP 72 meses

Simplesmente, uma lenda. E, como todas as lendas, o Parmigiano Reggiano tem uma história em que verdade e mito se fundem na perfeição.

É um queijo antiquíssimo, feito da mesma maneira pelo menos desde a Idade Média. É descrito nos escritos dos grandes poetas italianos do século 14. Giovanni Boccaccio citou-o na sua obra mais famosa, o Decameron, onde imagina «uma montanha de queijo Parmigiano ralado, em cima da qual havia gente que não fazia mais nada senão maccheroni e ravioli, e os cozia em caldo de capão, e depois os deitava abaixo, e quem mais apanhava mais tinha».

Cozinheiros, gastrónomos e intelectuais falaram dele. Encontram-se verdadeiras declarações de amor espalhadas ao longo do tempo, até ao século XX. Por exemplo, a do escritor Giovannino Guareschi, que parece ter percebido tudo, não só sobre o Parmigiano, mas também sobre a nossa própria terra: «Se observarmos a pasta do Parmigiano com uma lupa muito potente, revela-se não apenas uma massa uniforme de grãos ligados em queijo, mas um panorama. É uma fotografia aérea da Emília tirada de uma altura semelhante à do Padre Eterno.»

A cura é decisiva, porque é nela que o Parmigiano muda de caráter e se transforma naquele queijo único, desejado em todo o mundo. A cura mínima prevista é de 12 meses, mas vendemos seleções de 18, 24 e 36 meses.
Aos 18 meses, o Parmigiano exala aromas jovens, com notas de fruta fresca, erva, flores e leite.
Aos 24 meses os aromas intensificam-se e culminam num equilíbrio perfeito entre doce e salgado; uma friabilidade mais acentuada realça o grão característico do queijo.
Aos 36 meses e mais, esta friabilidade acentua-se ainda mais, acompanhada de sabores mais especiados, em que os aromas de fruta fresca dão lugar a notas mais intensas de frutos secos.
Aos 48 meses surpreende pelo sabor e pela textura quebradiça e granulosa. Derrete-se na boca; é saboroso, por vezes com aromas que lembram frutos secos e um final de noz, e quem o prova não pode deixar de o apreciar. A pasta é amarelo-palha e compacta, com numerosos cristais de tirosina.
Aos 60 meses a friabilidade aumenta ainda mais, com uma pasta âmbar, granulosa e mineralizada. O sabor é forte e muito intenso, mas nunca picante (como acontece com outros queijos muito curados). Os aromas típicos das curas mais jovens (leite, iogurte e feno) dão lugar a perfumes muito mais complexos e marcados, amadeirados, fumados, especiados e cítricos.
Aos 72 meses a cor é âmbar, seco, extremamente quebradiço, com notas de crosta de queijo, especiarias, couro, frutos secos e tabaco, de sabor médio; acompanhado de um vinho licoroso consegue restabelecer na perfeição o equilíbrio na boca.