Parmigiano Reggiano DOP 24 mánaða þroskaður

Einfaldlega goðsögn. Og eins og allar goðsagnir á Parmigiano Reggiano sér sögu þar sem sannleikur og þjóðsögur renna óaðfinnanlega saman.

Þetta er ævaforn ostur sem hefur verið framleiddur á sama hátt að minnsta kosti frá miðöldum. Honum er lýst í ritum hinna miklu ítölsku skálda á 14. öld. Giovanni Boccaccio nefndi hann í frægasta verki sínu, Tídægru, þar sem hann ímyndar sér „fjall úr rifnum Parmigiano Reggiano, og efst á því var fólk sem gerði ekkert annað en að búa til maccheroni og ravioli, sjóða það í soði af geldhani og láta það síðan rúlla niður, svo að sá sem náði mestu fékk mest“.

Matreiðslumenn, sælkerar og menntamenn töluðu um hann. Einlægar ástarjátningar má finna víða í gegnum tíðina, allt fram á tuttugustu öld. Til dæmis hjá rithöfundinum Giovannino Guareschi, sem virðist hafa skilið allt, ekki aðeins um Parmigiano Reggiano heldur einnig um landið okkar sjálft: „Ef þú skoðar áferð Parmigiano Reggiano með mjög sterku stækkunargleri kemur í ljós að hann er ekki aðeins óbreytanlegur massi korna sem tengjast saman í ost, heldur víðáttumynd. Hann er loftmynd af Emilia tekin úr svipaðri hæð og hinn eilífi faðir horfir úr“.

Þroskunin skiptir sköpum, því þá breytir Parmigiano Reggiano um karakter og verður að þessum einstaka osti sem er eftirsóttur um allan heim. Lágmarksþroskunartíminn er 12 mánuðir en við seljum úrval sem hefur þroskast í 18, 24 og 36 mánuði.
Við 18 mánaða aldur gefur Parmigiano Reggiano frá sér unglegan ilm með blæbrigðum af ferskum ávöxtum, grasi, blómum og mjólk.
Eftir 24 mánuði verður ilmurinn sterkari og fullkomið jafnvægi næst milli sætu og bragðmikilla tóna; osturinn verður auðmuldari og einkennandi kornótt áferð hans kemur skýrar fram.
Við 36 mánaða aldur og síðar verður hann enn auðmuldari og bragðið kryddaðra, á meðan ilmur ferskra ávaxta víkur fyrir sterkari blæbrigðum þurrkaðra ávaxta.

Hráefni

Parmigiano Reggiano ostur er án aukefna og rotvarnarefna og náttúrulega laktósafrír. Laktósaleysið er náttúruleg afleiðing af þeirri aðferð sem einkennir framleiðslu Parmigiano Reggiano.
Hann inniheldur galaktósa í magni sem er minna en 0,01g/100g.